Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает пропекание или прожаривание. Из этого теста приготовляют пироги, пирожки, печенье, струдели, хворост, торты и т.д. В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемесить с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий [...]
Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий. В кастрюлю наливают [...]
Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана муки. При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота [...]
Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называются песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро. Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли. Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и [...]
Шафран используется в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах. Шафран сушат, растирают в порошок, заливают горячим молоком или водой и добавляют в жидкое тесто. Ваниль придает кремам для тортов и пирожных, а также тесту очень приятный вкус. При приготовлении крема стручки ванили отваривают в молоке или сахарном сиропе и полученную ароматную жидкость [...]
Корневище имбиря и гвоздику в растертом виде употребляют для ароматизации пряников с медом и сиропом. Имбирь и в особенности гвоздика имеют очень острый вкус, вследствие чего добавлять их в тесто следует осторожно. Мускатный орех растирают на терке и используют так же, как предыдущие пряности. Тмином посыпают хлеб, булку и печенье либо добавляют в некоторые виды [...]
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, немного соли добавляют даже и сладкое тесто. Если тесто приготовляется без жидкости, то в него добавляют только чистую мелкую соль. Для этого грубую темную соль растворяют в небольшом количестве воды, а образовавшуюся на поверхности пену, равно как и осадок, удаляют. Кожура цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина) очень ароматна и хорошо [...]
Агар получают из красных водорослей. В продажу он поступает в виде тонкого волокна или порошка. Перед употреблением агар вымачивают в холодной воде в течение 24 часов и растворяют в горячей воде, можно также проварить его на слабом огне. Желирующие свойства агара намного сильнее, чем желатина. Его используют в основном в кондитерской промышленности. Агароид получают из [...]
Орехи (лесной, или лощинный, арахис и грецкий) продаются в скорлупе или очищенными. После освобождения ядер от скорлупы можно удалить оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув, они приобретают приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском ткани. Если кондитерские изделия украшают орехами до [...]
Густые джемы и мармелады используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия более мягких кондитерских изделий (рулетов из бисквитного теста, бисквитов, выпекаемых на противне, бисквитных тортов и т. п.). Если джем или варенье слишком густые, их можно развести небольшим [...]